Kopitiam, Ngopi Unik ala Peranakan – Timor Express

Timor Express

SUKSESI

Kopitiam, Ngopi Unik ala Peranakan

Jejak akulturasi budaya peranakan Tionghoa tak hanya tertinggal di masakan, kudapan, seni budaya, dan sastra. Mereka juga punya tradisi ngopi yang unik dan otentik. Lewat sebuah nama, kopitiam.

GAYA KHAS: Gouw Thiam Siang (Asiang) selalu menyeduh kopi dengan telanjang dada. Katanya biar unik.

Kopitiam berarti kedai kopi. Berasal dari perpaduan bahasa Melayu (kopi) dan Hokkien (tiam). Tiam berarti kedai. Meski hanya berarti kedai kopi, kopitiam sebenarnya punya banyak perbedaan jika dibandingkan dengan tempat ngopi biasa. Perbedaannya mulai proses roasting, brewing, hingga penyebutan jenis-jenis menunya. Perbedaannya otentik. Bukan sekedar gimmick.

Untuk melihat perbedaan itu, Jawa Pos sengaja melawat ke sejumlah daerah yang memiliki budaya ngopi ala kopitiam. Kami mengunjungi kedai-kedai berkonsep kopitiam yang sudah melegenda. Antara lain, di Pematang Siantar, Bangka Belitung, Jakarta, Pontianak, Palu, dan Surabaya.

Perbedaan begitu tampak di proses penyeduhan kopi. Di kedai berkonsep kopitiam, Anda sangat jarang menemui kopi diseduh dengan cara tubruk. Selain itu, Anda pasti tak menemui berbagai model espresso machine. Atau alat seduh manual seperti V60, flat bottom, aeropress, siphon, atau French press.

Penyeduhan kopi di kopitiam memang menggunakan cara manual. Menggunakan teko berleher panjang. Kopi juga diseduh dengan cara disaring. Namun, penyaringan kopinya menggunakan kain, bukan paper filter.

Penyeduhan seperti itulah yang masih dilestarikan Gouw Thiam Siang, pemilik warung kopi Asiang di Pontianak. Pria yang biasa menyeduh kopi dengan telanjang dada tersebut mengungkapkan, cara brewing seperti itu sudah turun-temurun. Sejak zaman bapaknya mendirikan kedai kopi pada 1958.

Kepada Jawa Pos, pria yang biasa dipanggil Koh Asiang itu berbagi resep penyeduhan kopi. Awalnya, bubuk kopi ditaruh di sebuah mug besar, lalu ditambahkan air mendidih. ”Tak pakai ukuran. Pokoknya mendidih, mungkin di atas 90 derajat,” katanya.

Air dan kopi yang bercampur di mug jumbo lantas dipindahkan ke teko. Teko tersebut sudah dipasangi saringan kain. Setelah itu, kopi tinggal dituang di cangkir.

Cara menuangkannya sangat unik. Air kopi dijatuhkan dari ketinggian. Istilahnya ditarik. Proses itu, kata dia, dilakukan untuk mendapat kesegaran kopi. Selain itu, susu atau gula yang sebelumnya disiapkan di cangkir bisa dengan sendirinya tercampur dengan kopi.

Cara yang hampir sama dilakukan di Kok Tong, sebuah kopitiam legendaris di Pematang Siantar yang berdiri 1925. Di sana, kopi juga diseduh dengan cara ditarik.

Bedanya, air kopi yang dituangkan ke cangkir dari ketinggian tak keluar dari moncong teko. Tapi keluar dari saringan kopi yang diangkat. Penyeduhan kopi dengan cara ditarik akan menghasilkan buih. ”Buih itulah yang membuat kopinya harum,” kata Djamin Halim, pemilik kopitiam sekaligus pabrik kopi Kok Tong.

Jika menganut gaya aslinya, perbedaan kopitiam dengan kedai kopi modern juga terdapat di proses roasting. Kopi yang di-roasting untuk kedai kopi modern biasanya diatur level kematangannya (profile roasting). Dari situ, lahirlah istilah profile roasting light, medium, atau dark. Nah, penyangraian untuk kopitiam tak menganut konsep tersebut.

Kopi yang disiapkan untuk kopitiam umumnya disangrai sangat gelap. Bahkan, di beberapa daerah seperti Malaysia dan Singapura, saat proses roasting, kopi dicampur gula dan butter. Tujuannya, memberikan cita rasa manis dan gurih.

Dari berbagai kopitiam yang kami datangi, hanya Tung Tau yang masih mempertahankan itu. Tapi mereka tidak menggunakan butter.

Dari lawatan kami, penyebutan menu di kopitiam saat ini juga banyak berubah. Tak seperti kopitiam di Singapura atau Malaysia. Misalnya, penyebutan kopi hitam. Di kopitiam ketika memesan kopi hitam, seseorang yang harus mengucapkan, ”Pesan kopi o.” Bukan hanya mengucapkan ”kopi”. Sebab, jika Anda hanya menyebut kopi, barista akan membuatkan kopi susu.

Selain itu, kini tak sedikit pemilik kedai yang meninggalkan istilah kopitiam. Mereka menggantinya dengan nama ”warung” atau cukup ”kedai”. Misalnya, Warung Kopi Asiang di Pontianak atau Warkop Aweng di Palu.

Merujuk pada tulisan dosen hubungan internasional Bina Nusantara (Binus) Johanes Herlijanto, pergantian istilah itu semata terjadi karena pemiliknya ingin yang datang ke kedainya bukan hanya etnis Tionghoa. Meski telah mengalami banyak perubahan, kopitiam masih menyisakan keunikan yang asyik dinikmati. (jpc/rum)



Click to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Populer Minggu ini

Copyright © 2018 Timor Espress

To Top
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!